第一部分 总则
第一条 为规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《广东省食品安全办法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律、行政法规，结合学校实际，特制定本办法。
第二条 学校食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。
第二部分 食堂安全基本要求
第一章 持证经营与食品安全管理制度
第三条 餐饮企业与学校签订合同，正式营业十五天内申办《食品经营许可证》。
第四条 《食品经营许可证》应悬挂在学校食堂就餐场所的醒目位置。
第五条 餐饮企业应严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营。不得超范围、超期限经营。
第六条 食堂的食品安全量化评定等级应达到 A 级。
第七条 食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。
第八条 食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第九条 食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。
第十条 建立健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。
第十一条 食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责，确保其能够完全履行食品安全管理职责。
第十二条 食品安全管理员应每日实施对人员健康状况、当天食品采购查验以及食品加工制作过程等情况管理控制。
第十三条 食堂从业人员（含临时工作人员）应当每年进行健康检查，取得食品从业人员健康证明后方可上岗工作。
第十四条 学校食堂应建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以及《有碍食品安全疾病目录》所列等病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十五条 食品安全管理员应当定期参加食品安全培训和考核，每年参加食品药品监管部门或行政主管部门组织的集中培训时间不少于 8 学时。
第十六条 食堂经营者应当定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训，并将培训情况记入档案。
第二章 场所与设备设施
第十七条 食堂食品处理区应当设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止食品在存放、运输、操作过程中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
第十八条 食堂的备餐间应当按专间要求设置。
第十九条 食品加工的工用具、存贮设备设施应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分，并做到标识明显、定位存放。接触直接入口食品的工用具和容器应专用。
第二十条 食堂餐饮具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。
第二十一条 食堂全面推行“明厨亮灶”建设，采用设立视频监控式厨房向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程，保障就餐者的知情权和监督权。
第三章 食品采购和贮存要求
第二十二条 食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，应与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。
第二十三条 食堂采购食品、食品添加剂应当查验并索取供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。不得采购无票证或票证不符的食品。
第二十四条 食堂采购食品应当做好食品采购验收和登记，建立食品进货台账，确保食品可追溯。从固定供货商采购且供货票据信息齐全的，可不再重新登记记录，但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好有关票据。建立使用电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。
第二十五条 食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外，还应当遵守以下规定：
（一）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；
（二）不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；
（三）没有完整标识的散装油等其他散装食品；
（四）禁止采购、使用和销售含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品；
（五）不得制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕；
（六）严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品；
（七）尽量不采购四季豆等豆类。在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。
第二十六条 食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品
仓库。食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据存放情况加贴标识，标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息，并及时更新。拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放，并加贴标识。食品添加剂应实行“五专”管理：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专人登记，严格控制使用。并显著标识“食品添加剂”字样，制作存放品种清单。
第二十七条 食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。
第二十八条 食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料。
第四章 加工过程控制要求
第二十九条 食堂在加工制作食品时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉
使用。
（一）动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。
（二）各切配区的刀具、砧板不得混用，砧板应立式存放。
（三）生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。
（四）已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第三十条 食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。
第三十一条 烹饪食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用时间超过 2 小时的，应当在高于 60℃或低于10℃的条件下存放。
第三十二条 食品添加剂的使用应当遵循不用或者少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应当存放于专用设施或区域中，使用食品添加剂应当准确称量，并建立完整的使用登记记录。
第三十三条 餐具、饮具等工用具清洗消毒应严格执行清洗消毒管理控制制度，并确保消毒达到规定的效果。餐具、饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设备设施内不得存放杂物或私人物品。
第三十四条 学校食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在 5℃左右的条件下冷藏存放 48 小时以上。每个品种留样量不少于 150g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
第三十五条 从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作过程中应保持手部清洁卫生。专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩，操作前应严格洗手消毒，操作中应适时消毒。
第三十六条 食堂应加强食品加工经营场所环境卫生管理，保持环境整洁，排水沟渠通畅，地面无积水、无积垢，设备设施正常运转。
第三十七条 食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。
第三部分 违约责任
第三十八条 违反本办法规定，未按照许可范围从事食品经营的，由学校管理部门发出书面责令停业整改通知，并收取违约金
5000-10000 元。
第三十九条 违反本办法规定出现下列行为，视情况严重性，每次收取违约金 10000-50000 元：
（一）采购假冒伪劣食品（包括“三无”产品）；
（二）食堂采购食品无索票索证或采购票证不符的食品；
（三）食堂内查出过期、变味、变质、颜色和外观性状异常的原料或食品；
（四）食品添加剂未实施“五专”管理；
（五）售卖食品中发现异物。
第四十条 违反本办法规定出现下列行为，视情况严重性，每次收取违约金 5000-10000 元：
（一）未建立健全食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程；
（二）食堂餐饮具未按学校规定清洗消毒，或食品药品监督管理局抽检不合格；
（三）食堂出售隔夜食物；
（四）食品加工的工用具未做到明显标识、定位存放；
（五）未与食品供货商签订供货协议；
（六）未建立食品台账；
（七）员工未按要求持证上岗。
第四十一条 违反本办法规定出现下列行为，每次收取违约金1000-5000 元：
（一）食品贮存不规范；
（二）食堂食品处理区流程不规范；
（三）食品加工、保管及销售过程中，未按规定流程操作；
（四）食堂卫生不符要求；
（五）员工仪容仪表不符要求，未按要求穿工衣、戴帽子、戴口罩；
（六）食品未做好保温工作；
（七）未按规定做好食品留样工作。
第四十二条 食堂经营者在食品加工经营过程中有食品安全违法行为的，依照《食品安全法》、《广东职业技术学院食堂规范操作检查管理办法》、《广东职业技术学院食堂管理办法》及《合同书》等相关规定依法予以处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第四部分 附则
第四十三条 本办法由广东职业技术学院后勤基建处负责解释。
第四十四条 本办法自发布之日起施行，同时废除《广东纺织职业技术学院后勤服务中心餐饮部食品卫生安全实施细则》（粤纺院制〔2009〕12 号）。
